Comentario de Ferran Adria sobre la Cocina Molecular
«Hasta 2003 no comenzó nuestra colaboración con Pere Castells científico y gastrónomo, con el resultado de la creación de la Fundación
Alicia. Con Pere hemos logrado lo que había sido imposible con otros científicos: dialogar y edificar un sistema de trabajo. Uno de los frutos
concretos de este diálogo ha sido la publicación de un Léxico científico gastronómico, una herramienta que debe servir de puente entre estos
dos mundos.
Pero volviendo a mi supuesto papel como pionero de la cocina molecular, aquí debo ser radical: creo que estamos ante una operación
de márketing y pienso que no debemos confundir al público dejándole creer que la cocina moleculares un tipo de cocina. Para cocinar bien es
preciso conocer (la historia, las técnicas, los productos, la tradición y lamodernidad, los procesos culinarios…), y luego pensar, debatir,
ensayar, reflexionar, elegir… Y luego, volver a cuestionarse cien veces todas las certezas. Si entretanto necesitamos consultar a la ciencia,
bien los libros de historia o de cualquier otra disciplina creativa, no se tratará más que de nuevos conocimientos para reforzar nuestra filosofía culinaria.
Esta confusión es una de las razones por la que hemos redactado una Síntesis de nuestra cocina: 23 puntos para definir nuestra práctica.
Entre otras cosas, nos ha servido para comprender que el papel de la investigación o de la ciencia, aun siendo importante, se limita a uno solo
de los 23 puntos. La cocina es mucho más que esto, o mejor dicho, es otra cosa; en cualquier caso, y en nombre del respeto por el mundo
científico, respeto que debe comenzar por no banalizar su trabajo,insisto en no mezclar las cosas
Desde luego, si un chef quiere calificar su trabajo como cocina molecular, es bien libre de hacerlo. En nombre de la misma libertad,reclamo el simple título de cocinero; y para todo lo que hacemos en elBulli, el nombre de cocina. El término cocina molecular se vio precedido por el de gastronomía molecular.
En la década de 1980, unos científicos interesados en la gastronomía (Nicholas Kurti, Harold McGee y Hervé This, entre otros) comenzaron a estudiar los procesos físicos y químicos que se producen. A este movimiento se le dio el nombre de gastronomía molecular. De hecho, se trataba de una práctica ya común en la industria agroalimentaria desde hacía años, sólo que, en su caso, el objetivo era pura y simplemente la cocina Curiosamente, si la gastronomía molecular dio una cierta celebridad a sus inventores, las relaciones con los cocineros podían contarse con los dedos de una mano. Por otro lado, la gastronomía molecularno se ocupó de ciertosaspectos que hoy marcan la diferencia con la cocinade hace diez años.
Por ejemplo, los nuevos hidrocoloides: espesantes, gelificantes,emulsionantes… Afirmar que quien se sirve de estos productos hace
cocina molecular es una operación de confusión del público, del mismo modo que lo es suponer que poseía una base científica el primero que
elaboró una espuma (Dios sabe qué ignorancia teníamos del mundo de la ciencia en 1994, cuando tuvimos la idea de emplear un helado salado.»
Cocina Molecular 