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El Cloruro de calcio y alginato de sodio

Posted by valeandmore en 23/09/2009

A Adria le encanta el cloruro de calcio y alginato de sodio. Mezcla el alginato con, digamos, jugo de melón, coge una jeringa y estruja unas gotas en la mezcla con una solución de cloruro de calcio, y las gotas se coagulan, formando gotas que se ven, se sienten y explotan en tu boca como el caviar, pero que ha de servirse como acompañamiento psicodélico de caldo de jamón. (Jamón con melón, lo llama; le gusta introducir la confusión en las cosas que conoces).
También está su famosa versión de los ravioles, transparentes bolsas comestibles que pueden contener de todo, desde guisantes hasta calabaza. Ostras crudas servidas con brillantes perlas en su interior, que explotan en esencias marítimas. ‘Nubes’ parmesanas. Paté de hígado de ave seco. Leche eléctrica, una especie de lecha descremada con hierbas y especias picantes que hacen saltar tu lengua.
“Alguna gente llama deconstrucción a lo que hago. Nosotros deconstruimos, pero también reconstruimos”, dice Adriá, mientras nos muestra el lugar que llama el taller. “Puede que visualmente no entiendas un plato, puedes no tener referencias con respecto a su textura o composición, pero tienes un recuerdo de los sabores”.
Su comida es conceptual. Gira tanto sobre la alimentación del cerebro como del estómago. Y, sin embargo, te hará parar si sigues haciendo preguntas sobre procesos y tecnologías.
“Eso no es siempre importante. Lo importante es la emoción”, dice Adriá, que te hace mirar un corto video de una pareja sentada a una mesa de treinta platos en El Bulli, al norte de Barcelona, cerca de la ciudad costeña de Rosas.

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