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Espuma Caliente con Feculas

Posted by valeandmore en 05/10/2009

Espumas Calientes con Féculas (El Bulli):

Espuma de Papa:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:Espuma de Papa/Ferran Adria/Enciclopedia Gourmet
250 gr. de patata (para puré)
125 gr. de nata líquida (35% m.g.)
100 gr. de agua de cocción de las patatas
35gr.de aceite de oliva virgen
Una pizca de sal
1 sifón (1/2 litro)
2 cápsulas de N2O

Elaboración:
1. Pelar, cortar y poner a hervir las patatas con agua y sal
partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.
2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.
3. Poner la patata cocida y el agua de la cocción en la
Thermomix a 70ºC. Triturar e ir añadiendo la nata poco a
poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta
conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a
punto de sal.
4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar las cápsulas y agitar.
6. Retirar las cápsulas, colocar el embellecedor y mantener en
un baño maría a 70ºC.

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