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Timbal helado de albaricoque y toffe de amaretto con espuma de almendra.

Posted by valeandmore en 23/09/2009

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Timbal helado de albaricoque y toffe de amaretto con espuma de almendra

Ingredientes para el toffe de amaretto: 125 grs. de azúcar, 125 grs. de nata líquida 35% m.g, 100 grs. de amaretto

ELABORACIÓN:

1.- Introducir el azúcar en un cazo y caramelizar hasta que adquiera un bonito color tostado

2.- Añadir entonces la nata recién hervida y dejar enfriar en la nevera

3.- Una vez el toffe esté bien frío, montarlo en la batidora hasta que coja cuerpo y se blanquee. Ir añadiendo el amaretto bien frío poco a poco.

4.- Guardar en el congelador

Ingredientes para el timbal de albaricoques:

-200 grs. de puré de albaricoques, 50 grs. de agua, 0,9 gr. de agar-agar en polvo, 1 hoja de gelatina de 2g (previamente prehidratada en agua fría), 4 tiras de acetato de 5 x 10 cm 50 grs. de azúcar, 1 soplete.

ELABORACIÓN:

1.- Hervir el agua con 50 grs. De puré de albaricoques y el agar-agar.

2.- Una vez levante el hervor, retirar del fuego y añadir el resto de puré de albaricoques. Dejar reposar todo en la nevera

3.- Una vez cuajado, batir con el turmix hasta que quede bien fino y volverlo a dejar 30 minutos en la nevera.

4.- Aplicar una capa de unos 0,3 cm de grosor sobre las tiras de acetato y guardar en el congelador. Entretanto, hacer la base y la tapa con unos cuadrados de transparencia ( acetato)  aplicando el puré de igual manera i cantidad. Reservar en la nevera

5.- Una vez bloqueado el puré a causa del frio, montar el cilindro i dejarlo congelar completamente. Poner entonces la base del cilindro y volverlo a congelar esta vez de pie.

6.- Para acabar, llenar con el toffe y tapar con el otro cuadrado presionando para que se pegue.

7.- Una vez congelado desmoldar.

Ingredientes para la leche de almendras:

400 grs. de almendras enteras i 450 gr. de agua.

ELABORACIÓ:

1.- Triturar con el túrmix las almendras con el agua y dejar en la nevera 12 horas para que se hidraten bien.

2.- Triturar el puré de almendras con la thermomix hasta que quede una pasta espesa.

3.- Pasar por una estameña para obtener la leche de almendras.

Ingredientes para la espuma de almendras:

300 grs. de leche de almendras ( elaboración anterior), 120 grs. de nata líquida 35% m.g, 1 sifón ISI de ½ l. I carga de N20

ELABORACIÓN:

1.- Mezclar la nata líquida y la leche de almendras y pasar por un colador.

2.- introducir en el sifón, cargar y dejar reposar en la nevera una hora.

Ingredientes para el azúcar de yogur y almendra amarga:

100s. de almendra amarga

60 grs. de azúcar

agua

60 grs. de yogur en polvo.

ELABORACIÓN

1.- Poner en un cazo a cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117º.

2.- Retirar del fuego, añadir la almendra amarga y remover hasta que el azúcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado.

3.- Triturar la almendra amarga garrapiñada junto al yogur en polvo, en un molinillo de café.

ACABADO I PRESENTACIÓN:

1.- Poner un poco de azúcar sobre la parte superior del timbal y quemarlo con un soplete.

2-. En un lado del plato sopero disponer una cucharada de azúcar de yogur y almendra amarga y, encima, apoyándose colocar el timbal de albaricoques.

3.- Por último, terminar en le lado opuesto al timbal, la espuma de almendras a modo de salsa sólida.

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