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La Cocina Molecular

Posted by valeandmore en 23/09/2009

imagLa cocina Molecular

La llamada cocina molecular ha causado un debate en el mundo de los fogones, empezando por una definición exacta. La ciencia empezó a investigar las características físicas y químicas de los alimentos a mediados de los años  80. La primera vez que se implemento el término molecular en el mundo de la cocina fue en el año 1992, cuando se llevo a cabo el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física organizado por  el científico Hervé This del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma  y el físico Nicholas Kurti, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford en Inglaterra.

Sus creadores la definen como la exploración científica de los fenómenos y transformaciones gastronómicas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros. Claro está que la Gastronomía Molecular es parte de la ciencia de los alimentos,  sin embargo se enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de comer. No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los ingredientes o la transformación realizada por la industria alimenticia. Ahora bien, la industria publicitaria ha desvirtuado el concepto y lo utiliza como herramienta de ventas y promoción. Ferrán nos dijo al respecto lo siguiente “La cocina molecular es una tontería, en nuestra industria hay científicos, químicos que tienen trabajar en conjunto con nosotros. Desde el año 1994 en el Bulli estamos trabajando sobre esto y desde el año 1986 ya se estaba analizando la estructura.  Lo que pasa es que la cocina molecular vende mucho. Esta debería llamarse la Cocina del Conocimiento”

En la última década hemos podido apreciar la mayor cantidad de cambios en la industria astronómica . La fusión de sabores y culturas ha generado toda una nueva gama de opciones, sin contar la implementación de la tecnología que nos ha transformado, literalmente, los alimentos.  “las tendencias están cambiando…Los restaurantes están cambiando la industria tecnológica de los alimentos”

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