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Adria, el Padre de las Espumas

Posted by valeandmore en 23/09/2009

Padres de las Espumas

Es conocido como el padre de las espumas, pero cuando imitadores en todo el mundo prensan toda sustancia comestible imaginable a través de sifones, Adriá ha seguido hacia algo todavía más surrealista: los aires.
Una vez que entendió cómo convertir batiendo la esencia de un ingrediente en una efervescencia luminosa casi sin ninguna consistencia, simplemente un sabor concentrado que parece desvanecerse en la boca, estaba en camino de una nueva tangente.
“Su uso de técnicas científicas ha abierto muchas nuevas puertas y ha inspirado una nueva generación de cocineros”, dice Vongerichten, que hizo conejo Kanzuri crujiente con puré de habas de soja para la cena tributo a Adriá. “Siempre será visto como la última revelación en la cocina”.
Van Aken, de Florida del Sur, comió en El Bulli, el restaurante de tres estrellas de Michelin, de Adriá, en el año 1999, y todavía delira sobre esa cena.
“Fue una experiencia diferente dramáticamente. Me hizo pensar en un concierto de Mahavishnu de los años setenta donde no estaba moviendo mi cabeza con un ritmo que entendiera. Era más como estar parado ante una muralla de sonidos que me puso en trance. Los platos de Ferrán te pueden provocar un trance”.
Adriá usa centrífugas y deshidratadores. Es un fanático del nitrógeno líquido, que echa humo y burbujea junto a la mesa mientras los camareros echan, revolviendo, líquidos tales como cachaza brasileña y lima para conjurar caipiriñas congeladas instantáneas.

“Se trata de saber cuándo se hace la primera espuma. La primera vez para la gel y los aires”, dice Adriá, 43, que de algún modo logra no sonar pedante.
Achaparrado y de blanco almidonado, habla un español rápido e informal, y las palabras se agolpan y enciman unas en otras como si su boca no pudiera seguir el ritmo de su cerebro. Usa sus manos, se acerca, te coge el brazo para dar énfasis.
“Del mismo modo que puedes entender a Picasso y cómo progresó su arte estudiando cómo pintaba cada tela, puedes ser capaz de entender lo que pasa con el alimento. Tienes que apuntarlo”, dice Adriá, que ha formulado una especie de tabla periódica de ingredientes.

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