Dos botellas de Lar de Paula Crianza 2005.

Una botella de REAL CORTIJO.

Una botella de LA VENDIMIA 2008.

Y EN REGALO UNA DECANTADORA DE VINO DE CRISTAL DE BOHEMIA!!!!!!

Para la sopa:
Ingredientes:
½ kg de tomates maduros
3 hojas de salvia
1 hoja de gelatina
1 mg de perfume de violetas
sal, azúcar
Elaboración:
Licuar el tomate y la salvia.
Añadir la hoja de gelatina
previamente remojada templando
¼ parte de la sopa de tomate.
Añadir el perfume de violeta y poner a
punto de sal y azúcar.
La vinagreta de naranja:
Ingredientes:
4 naranjas para jugo
1 dl de aceite de arbequina
10 perlas de esterificación de naranja
Elaboración:
Obtener el jugoo de las naranjas. Reducir ¾ partes en el fuego.
Dejar enfriar y montar con el aceite de arbequina.
Para las verduras:
Ingredientes:
1 tallo de nabo
1 tallo de cardo rojo
1 tallo de brócoli
2 espárragos trigueros en finas láminas
Elaboración:
Hacer unas flores con un pelador girando los tallos sobre su base. Enfriar en agua con hielo para que se ondulen.
Otros:
Ingredientes:
8 langostinos
4 ostras
8 berberechos  frescos
1 hoja de estragón fresco picado
sal Maldon
Elaboración:
Pelar las langostinos, retirar el intestino y cubrirlas 2 minutos con sal marina. Eliminar los restos de sal e introducir en aceite de oliva.
Abrir los berberechos con un poco de Martini.
Abrir las Ostras.
Presentación:
Colocar en un plato sopero las flores de cardo, brócoli, nabo y espárrago verde intercaladas con las langostinos, la Ostra y los berberechos.
Aliñar con la vinagreta de naranja y sal Maldon, además de las perlas esterificadas.
Espolvorear con el estragón picado.
Servir la sopa de tomate aparte.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
200 gr. de pulpa de mango natural
100 gr. de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O

Elaboración:
1. Triturar la pulpa de mango hasta obtener un puré bien fino
que posteriormente pasaremos por un colador.
2. Rehidratar en agua fría las hojas de gelatina. Disolver las
hojas en un poco del agua mineral caliente.
3. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar
con la pulpa de mango.
4. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.

Espuma de Papa:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
250 gr. de patata (para puré)
125 gr. de nata líquida (35% m.g.)
100 gr. de agua de cocción de las patatas
35gr.de aceite de oliva virgen
Una pizca de sal
1 sifón (1/2 litro)
2 cápsulas de N2O

Elaboración:
1. Pelar, cortar y poner a hervir las patatas con agua y sal
partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.
2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.
3. Poner la patata cocida y el agua de la cocción en la
Thermomix a 70ºC. Triturar e ir añadiendo la nata poco a
poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta
conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a
punto de sal.
4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar las cápsulas y agitar.
6. Retirar las cápsulas, colocar el embellecedor y mantener en
un baño maría a 70ºC.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
100 gr. de zumo de limón
100 gr. de agua mineral
100 gr. de jarabe (50 gr. de agua/50 gr. de azúcar)
1,5 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O

Elaboración:
1. Disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en
agua fría con un poco del agua mineral caliente.
2. Añadir el resto del agua mineral, el jarabe y finalmente el
zumo de limón bien colado.
3. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
4. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.

Espumas Frías con Gelatina:
Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

Espumas Frías con Materia Grasa:
A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.

Espumas Frías con Claras:
Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

Espumas Calientes con Claras:
Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría.
Las claras soportan una temperatura de hasta 62ºC pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

Espumas Calientes con Féculas:
A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse más calientes.

Las Espumas en Cocina Molecular

El éxito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar.

Es importante seguir estos  tres pasos:
1. Elegir un sabor
2. Concretar el uso
3. Definir la densidad

Tipos de Espumas:Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

El método:
1. Elegir un sabor
El sifón permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.
Aceites, Aguas, Algas, Cacao, Carnes, Caviar, Cereales, Confitados, Conservas, Crustáceos, Embutidos, Especias, Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos secos, Frutas, Frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas aromáticas, Huevos, Infusiones y cafés, Legumbres secas, Licores y alcoholes, Mermeladas, Panes, Pescados, Quesos, leche, Salazones, Setas, Sueros, Verduras, Vinagres, Zumos.

2. Definir la densidad:
La densidad de las Espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

ESPESA

Como mousse

FLUIDA

Como crema

LÍQUIDA

Como sopa o salsa

El método:
3. Concretar el uso: La versatilidad de las Espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma. Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

Cómo usar el sifón:

1. Llenado. Introducir 400 gr. de la base preparada (ej. frambuesa) bien colada en el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800 gr. de base).
2. Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.
3. Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el portacápsulas. (1-2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).
4. Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.
5. Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin portacápsulas) si se van a usar de inmediato.
6. Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma.

Soluciones a posibles problemas: Si no sale la Espuma: el preparado está demasiado cuajado y se pega en la base. Agitar con más energía. Si el sifón tiene demasiada presión: Poner el sifón boca arriba y, tapado con un paño, apretar un poco la palanca para expulsar parte de la presión.

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